Полезные советы по темперированию шоколадной массы | Секреты темперирования шоколадной массы | как каждый раз получать превосходно темперированный шоколад

Полезные советы

Температура и влажность	Излишне темперированный шоколад
Вода и шоколадная масса	Свернувшийся шоколад
Регулирование температуры нагрева	Нанесение глазури
Темперирование в больших объемах	Глазирование ягод и фруктов
Регулирование вязкости шоколада	Двойное и тройное глазирование
Окончательная отделка	Листики, квадратики, стружка, завитки
Дополнительное темперирование	Изготовление в формочках

Температура и влажность

Шоколад лучше всего хранить в сухом, прохладном и темном месте - оптимально при температуре 13 -15°C. Не храните шоколад в холодильнике и рядом с сильно пахнущими веществами - шоколад будет впитывать в себя запахи и станет непригодным. При правильных упаковке и условиях хранения шоколад можно хранить в течение года.

Процесс темперирования шоколада лучше всего происходит при нормальной комнатной температуре, т.е. при 20-22°C, и относительной влажности менее 50%. Проверяйте данные условия перед началом и во время работы.

Вода и шоколадная масса

Никогда не допускайте попадания воды в шоколад, предназначенный для темперирования. Даже маленькая капля воды может вызвать свертывание шоколадной массы. Поэтому убедитесь, что машина и все детали совершенно сухие, что шоколад не слишком холодный, (он должен быть не более чем на 10°C холодный по сравнению с температурой воздуха в помещении), и что поверхность всех изделий, предназначенных для глазирования шоколадом, совершенно сухая. Если шоколад холоднее, чем на 10°C по сравнению с температурой воздуха в помещении, то на его поверхности будут конденсироваться капельки воды, как только он подвергнется воздействию более высокой температуры.

Регулирование температуры нагрева

Обычно темперирование шоколадной массы происходит успешно при условии, что она нагрета до температуры 43°C, именно это значение выбирается по умолчанию. Масло какао, которое активно участвует в процессе темперирования, полностью растворяется при этой температуре. Однако, если производитель шоколада рекомендует нагревать шоколад до более высокой температуры, например, до 55°C – можно изменить значение, задаваемое регулятором температуры, с помощью клавиши Накал. При каждом нажатии на клавишу Накал или -Накал температура устанавливается на 2°C выше или ниже. Значок термометра на экране дисплея указывает, в каком направлении происходит изменение температуры. Максимальная температура нагрева - 61°C. Значок термометра исчезает, когда температура возвращается к обычному уровню, 43°C.

Темперирование в больших объемах

Если требуется приготовить более 900 г темперированного шоколада, можно пополнять запас темперированной шоколадной массы в чаше по мере ее использования. Нагрейте пароводяным способом дополнительную порцию шоколада и дайте ему остыть до температуры 34°C, не ниже. Если вы намерены использовать большое количество шоколадной массы, то для ее приготовления потребуется какое-то время. По мере использования готовой темперированной шоколадной массы добавляйте понемногу в чашу нетемперированный нагретый шоколад. Поместите порцию нагретого шоколада в ту часть чаши, которая находится за блоком смесителя, и дайте ему смешаться с уже темперированной шоколадной массой. Требуется всего несколько секунд для того, чтобы данная смесь стала полностью темперированной. Рекомендуется начинать добавлять нагретый шоколад после того, как будет израсходовано 100 мл шоколадной массы, причем следует применять разливную ложку этой же емкости для возмещения использованного объема. Если добавленный шоколад окажется слишком горячим или слишком холодным, смесь не будет темперироваться должным образом. В таком случае нажмите на клавишу Нагревание, дождитесь, чтобы курсор вернулся в центральное положение, указывающее на то, что температура шоколадной смеси стала равной 43°C, нажмите на клавишу Темперирование и добавьте еще 'затравочного' шоколада. Далее работайте как обычно.

Регулирование вязкости шоколадной массы

Темперированная шоколадная масса имеет слегка вязкую консистенцию. От степени ее вязкости зависит, насколько плотно она будет прилипать к обмакиваемому в нее изделию. При сильной вязкости слой шоколадной глазури получается очень толстым, если шоколадная масса слишком жидкая, то он будет тонким. Чаще всего, полученная в машине темперированная шоколадная масса имеет нужную консистенцию, однако, если потребуется отрегулировать вязкость массы, то для этого необходимо выполнить следующее:

Если шоколадная масса в чаше излишне густая, можно добавить небольшую порцию масла какао (½ - 1 чайную ложку), чтобы развести ее. Процентное содержание масла какао может меняться в зависимости от того, для каких целей будет применяться шоколадная смесь. При небольшом процентном содержании масла какао в приготовленной шоколадной массе добавление нескольких граммов этого масла весьма существенно изменит свойства конечного продукта. Вводите масло какао в соответствии с методом, используемым при Темперировании в больших объемах, или налейте масло какао в ту часть чаши, которая находится за блоком смесителя, и снова проведите полный цикл обработки: нажмите на клавишу Нагревание, а затем, когда масло полностью растворится в шоколаде, нажмите на клавишу Темперирование и добавьте 'затравочного' шоколада. Далее работайте как обычно.

Окончательная отделка

Чаще всего темперирование шоколадной массы проходит нормально при установке по умолчанию: сделайте несколько пробных изделий, чтобы убедиться в этом. Если поверхность готового изделия слегка белесая, значит, шоколадная масса была слишком горячей, или же охлаждение шло слишком долго. Проверьте, соответствуют ли норме температура и влажность в помещении. В противном случае, чтобы исправить положение, надо или немного уменьшить температуру темперирования, или применить вентилятор для охлаждения готового продукта, или же поместить его на нескольких минут в холодильник. Если же поверхность получается слишком матовой, то можно вернуть глянец, повысив температуру темперирования, или же добавив немного масла какао, как это описано в разделе Темперирование в больших объемах.

Температуру процесса темперирования можно регулировать путем нажатия на клавиши Накал и -Накал в конце цикла темперирования, когда на экране дисплея появится надпись Готово. Нажатием на одну из этих клавиш можно постепенно понижать или повышать температуру, на 0·05°C при каждом нажатии. Пиктограмма термометр показывает, в каком направлении идет изменение температуры. Однако регулировать температуру следует только в конце цикла темперирования, когда на экране дисплея появится надпись Готово.

Дополнительное темперирование

Если 'затравочный' шоколад, который вы использовали, в силу различных причин - то ли потому, что его хранили в теплом месте, или потому, что дали ему застыть после нагревания - не полностью темперирован, воспользуйтесь более медленным вариантом темперирования Темперирование 2. Данный цикл отличается более продолжительной фазой остывания. Этот цикл следует использовать в тех редких случаях, когда не срабатывает более быстрый цикл Темперирование.

Излишне темперированная шоколадная масса

В случае, если шоколадная масса темперирована сверх меры и загустела – а это может быть вызвано наличием в чаше кусочков твердого или холодного шоколада – положение можно исправить. Нажмите на клавишу Возврат, а вслед за тем на клавишу Нагревание. Дождитесь, чтобы курсор вернулся в центральное положение, указывая тем самым, что температура шоколадной массы стала равной 43°C, затем нажмите на клавишу Темперирование и добавьте 85 г твердого шоколада в ту часть чаши, которая находится за блоком смесителя. Продолжайте темперирование как обычно.

Свернувшийся шоколад

Если в шоколадную массу попала вода и она свернулась, стала очень густой, как каша, то придется все начать сначала с использованием новой порции шоколада. Свернувшийся шоколад выбрасывать не надо - его можно использовать в других рецептах, где нужен шоколад, растопленный в жидкости, скажем, в сливках или молоке.

Нанесение глазури

Многие изделия можно целиком или частично глазировать в темперированном шоколаде. Для достижения наилучших результатов следуйте приведенным ниже простым правилам:

Убедитесь в том, что изделие, которое вы собираетесь обмакнуть в шоколад, совершенно сухое. Если не исключено, что на поверхности изделия имеются следы влаги, обсыпьте его мукой.

Если изделие должно быть полностью покрыто шоколадом, выберите соответствующее приспособление.

Приготовьте лист вощеной или пергаментной бумаги для укладки на нем покрытых шоколадной глазурью изделий.

Для обмакивания изделий в шоколад необходимо:

Остановить машину на время обмакивания, нажав на клавишу Пауза, или даже не останавливать ее.

Крепкие изделия можно опускать в движущуюся шоколадную массу и вынимать их, когда они будут полностью покрыты шоколадом. Этот способ приносит лучшие результаты, если изделие опускать с правой стороны, а вынимать с левой, так чтобы оно проходило от одного края чаши до другого.

Когда изделие будет полностью покрыто шоколадом, аккуратно выньте его и дайте стечь излишкам шоколада или снимите их, осторожно проведя по поверхности шоколадной массы или по краю насадки смесителя. Аккуратно выложите изделие на бумагу. Если вы воспользуетесь специальным приспособлением, вы можете украсить изделие сверху, слегка сплющив его, или нанести на поверхность узор или какой-нибудь завиток, или другой рисунок в зависимости от формы приспособления. Хранить в сухом и прохладном месте. Изделие будет полностью готово через 24 часа.

Если изделие, покрытое шоколадной глазурью, трескается, это значит, что когда его обмакнули, оно, по-видимому, было слишком холодным. Давайте изделиям достаточно времени для того, чтобы они нагрелись до комнатной температуры.

Глазирование ягод и фруктов

Перед глазированием ягод и фруктов их следует тщательно вымыть и обсушить. Воспользуйтесь бумажными полотенцами для удаления влаги и внимательно следите за тем, чтобы не осталось никаких следов влаги. Кусочки плодов, которые надо полностью покрыть шоколадом, следует предварительно обвалять в муке.

Двойное и тройное глазирование

Имеются дополнительные чаши и блоки смесителя для того, чтобы наносить один за другим два или более слоев разных шоколадных масс. После охлаждения глазированные изделия можно повторно глазировать для получения контрастной отделки.

Листики, квадратики, стружка, завитки и чашечки

Темперированную шоколадную массу можно нанести на любую чистую, сухую, не впитывающую влагу поверхность, после чего она охлаждается и застывает. Для этого идеально подходят листы ацетилцеллюлозы.

Для изготовления шоколадных листиков и квадратиков равномерно нанесите шоколадную массу на лист ацетилцеллюлозы и разровняйте с помощью ножа или шпателя, так чтобы получился слой нужной толщины. Придайте шоколаду окончательную форму, перед тем как он застынет.

Для получения изделий более сложной формы сложите должным образом лист ацетилцеллюлозы и закрепите его с помощью канцелярской скрепки или зажима. После того, как шоколадная масса остынет и затвердеет, удалите бумажную форму; храните готовые шоколадные фигурки в темном, сухом и прохладном месте.

Если темперированную шоколадную массу нанести равномерным слоем на какую-либо твердую поверхность, такую как, скажем, мраморный стол, то когда она достаточно затвердеет, из нее можно вырезать с помощью ножа или скребка различные фигурные украшения в виде стружки, завитка, и т.д. Если консистенция шоколадной массы позволяет, полоски можно скатать в виде жгута или соединить их между собой так, чтобы получился маленький веер.
Успех в этом деле приходит только с опытом.

Изготовление в формочках

Из темперированной шоколадной массы можно изготовить разнообразные изделия, отлив их в формочках. Чтобы достигнуть хороших результатов, следуйте несложным правилам:

Убедитесь, что форма внутри совершенно сухая, и имеет комнатную температуру. Для получения наилучших результатов тщательно промажьте темперированной шоколадной массой стенки формочки так, чтобы возле стенок не осталось даже крошечных пузырьков воздуха. Дайте охладиться и затвердеть.

Залейте требуемый объем шоколадной массы в формочку с помощью разливной ложки. При изготовлении цельных изделий слегка встряхните форму для того, чтобы вышли все пузырьки воздуха и убедитесь, что форма целиком заполнена. При изготовлении полых изделий равномерно покройте внутреннюю поверхность формы, слейте излишки шоколада и поставьте в прямом положении на решетку, чтобы обсохло.

Поставьте в прохладное место для застывания. Можно использовать небольшой электрический вентилятор для ускорения процесса охлаждения. Для того, чтобы изделия полностью застыли, необходимо 24 часа. Извлеките изделие из формы и храните его в прохладном, сухом и темном месте.