Tips
Temperatur og Fugtighed 
Chokolade opbevares bedst i et tørt, mørkt og køligt rum (13-15°C). Chokolade bør ikke opbevares i et køleskab og placer aldrig chokolade i nærheden af noget der afgiver en stærk lugt. Chokoladen vil absorbere denne lugt og blive ødelagt. Ordentlig indpakket og opbevaret chokolade vil kunne holde i op til flere år.
Processen med at temperere chokolade gøres bedst ved normal arbejdsrumstemperatur, det vil sige ca. 20-22°C, og med en relativ fugtighed på under 50%. Undersøg dette inden du starter med at arbejde med chokoladen.
Vand og Chokolade
Lad aldrig vand komme i kontakt med chokolade der skal tempereres. Blot den mindste smule fugtighed kan gøre, at chokoladen skiller. Derfor, vær helt sikker på, at maskine og redskaber er helt tørre, samt at chokoladen ikke er mere end 10°C koldere end rumtemperaturen grundet kondens. Endelig vær sikker på, at der ikke er overfladevand/kondens i det, der skal overtrækkes.
Tilpasse smeltetemperaturen
De fleste chokolader vil tempereres perfekt, hvis de som start er opvarmet til 43°C. Hvis producenten af chokoladen anbefaler en højere temperatur, kan temperaturen hæves ved at forøge termostatindstillingen med + Varme. Hver gang + Varme eller - Varme aktiveres vil temperaturen ændre sig med 2°C. Termometersymbolet på displayet viser retningen og °C-ændringen. Den maksimale smeltetemperatur er 60°C. Termostatsymbolet forsvinder når indstillingen returnerer til normalen (43°C).
Temperere Større Portioner
Hvis der skal brugs mere end 700gr. tempereret chokolade,
kan dette gøres på to måder:
Ændre på Viskositeten i Chokoladen
Tempereret chokolade er lettere viskøs. Graden af viskositet
afgøres ved at se, hvor meget chokolade der vil hænge på f.eks. en dyppegaffel. Hvis
chokoladen er meget viskøs, vil overtrækket blive for tykt og modsat, hvis den er for
tynd, vil overtrækket blive for tyndt. I de fleste tilfælde vil den tempererede
chokolade, ved brug af maskinen, være tilfredsstillende. Hvis du skulle ønske at
ændre på viskositeten, skal du gøre følgende:
Det Perfekte Resultat
De fleste chokolader vil temperere tilfredsstillende med
de forudindstillede indstillinger. Du bør lave nogle test for at være sikker.
Hvis der i det færdige resultat er streger, skyldes det, at chokoladen har været lidt
for varm eller køletiden har været for lang. Vær sikker på, at temperaturen og
fugtigheden i rummet er korrekt. Hvis ikke, sænk tempereringstemperaturen lidt eller
afkøl det færdige resultat med en blæser. Alternativt, stil det koldt i et par minutter.
Hvis det færdige resultat er mat, kan tempereringstemperaturen hæves lidt, eller der kan
tilsættes lidt cacaosmør. I få tilfælde kan smeltetemperaturen hæves lidt for at give
glans.
Temperer Utempereret Chokolade
Hvis chokoladen der tilsættes (seed) ikke er helt tempereret,
brug indstilling Temperer 2. Denne process
giver en længere afkølingsfase, og bør derfor kun bruges når en sjældent gang Temperer ikke er
tilstrækkelig.
Overkrystalliseret Chokolade
Hvis chokoladen overkrystalliserer og bliver tyk, kan dette
normalt afhjælpes ved, at placere usmeltet chokolade bag vingen. Tryk på knappen
Reset efterfulgt af
Smelt. Når chokoladen igen bliver flydende,
tryk på Temperer og placer ca. 85gr. chokolade
på bagsiden af vingen og fortsæt tempereringsprocessen.
Separeret Chokolade
Hvis chokoladen er blevet en tyk grød grundet kontakt med
vand, er denne masse uanvendelig. Start forfra med frisk chokolade. Chokoladen kan dog
gemmes og anvendes i opskrifter, hvor der skal anvendes smeltet chokolade.
Overtrække
Mange forskellige emner kan helt eller delvist overtrækkes. For at opnå det perfekte resultat, følg disse få simple regler:
For at overtrække, gør følgende:
Når emnet er tilstrækkelig overtrukket, tag det op med dyppegaflen og lad det afdryppe, evt. ved at berøre overfladen af chokoladen et par gange. Sæt derefter emnet forsigtigt på pergamentet. Hvis der anvendes en dyppegaffel, kan toppen af emnet dekoreres med dyppegaflen med et let tryk. Lager emnet køligt og tørt. Tillad 24 timer for at chokoladen sætter sig helt.
Hvis emnet krakelerer skyldes det sandsynligvis for stor temperaturforskel mellem emne og chokolade.
Overtrukket Frugt
Frugt skal være helt rent og tørt før den overtrækkes. Brug eventuelt et stykke køkkenrulle for at tørre frugten og vær forsigtig ikke at afgive frugtsaft. Hvis emnet skal lagres i længere tid, rul evt. dette i majsmel inden det overtrækkes.
Anden og tredjegangs overtræk
Ekstra skåle og vinger kan erhverves, for derved at kunne arbejde med flere slags chokolade. Afkølede emner, der er overtrukket med en slags chokolade kan overtrækkes igen med en anden chokolade for derved at skabe kontrast. Dette kan naturligvis også gøres hvis man ønsker flere lag af samme chokolade.
Blade, firkanter, måtter, sløjfer og skåle.
Tempereret chokolade kan spredes ud på en ren, tør og ikke absorberende overflade for at afkøle og blive hård. Silicone/pergamentpapir eller plastformater kan med fordel anvendes.
For at lave blade og firkanter, spred chokoladen i et tyndt lag over papiret med en spartel/palet, for derved at opnå den ønskede tykkelse. Skær derefter chokoladen ud i de ønskede figurer og form disse inden chokoladen sætter sig helt.
Når mere komplekse emner skal formes, lad chokoladen blive på papiret, hvorefter emnet formes. Når chokoladen så har sat sig, kan papiret fjernes. Opbevar emner køligt og tørt.
Tempereret chokolade der spredes ud over f.eks. en
marmorplade, kan formes i meget dekorative emner. Anvend en kniv og/eller en spartel.
Hvis chokoladen har den rigtige konsistens, kan chokoladen rulles i rør eller foldes
som en vifte.
Husk ØVELSE GØR MESTER.
Skåle, kopper og andre hule emner kan udformes ved at
hælde chokolade i en ren tør form eller ved at dyppe ydersiden af en form - eller sågar
en lille ballon - i chokoladen.
Støbeforme
Der kan støbes mange forskellige forme med tempereret
chokolade. For at opnå det bedste resultat følg disse simple regler:
| Index
| Temperering
| Produkter
| Samling
| Symboler
| Brug |
| Problemer
| Tips
| Information
| Feedback |
© 1998-2007 Chocolate Tempering Ltd.