Consigli
Utili
Temperatura ed
Umidità 
Il cioccolato deve essere conservato in un
luogo asciutto, fresco e scuro: l'ideale è tra 13°-15°C
. Non conservare il cioccolato in frigorifero, né porlo in prossimità
di qualsiasi alimento di sapore forte: il cioccolato ne assorbirebbe l'odore,
ed il gusto risulterebbe alterato. Il cioccolato correttamente riposto
si conserverà per un anno.
Il processo di tempera del cioccolato funziona sempre al meglio ad una temperatura/ambiente di 20°-22°C, con umidità relativa inferiore al 50%. Controllare queste condizioni prima e durante il lavoro.
Acqua e Cioccolato
Se volete temperare del cioccolato, non mescolatelo
mai con acqua. Anche un minimo quantitativo di umidità può
portare il cioccolato a legarsi. Per questa ragione assicuratevi che la
macchina e gli attrezzi che userete siano completamente asciutti, che la
cioccolato non sia più fredda della temperatura/ambiente di più
di 10°C, e che ogni pezzo da temperare sia privo di umidità
in superficie.Se il cioccolato è più freddo di 10°C rispetto alla temperatura/ambiente, si formerà della condensa sulla sua superficie appena verrà esposto a condizioni più calde.
Temperatura di
Fusione
La maggior parte del cioccolato di copertura
richiede una temperatura di fusione di 43°C. Se la temperatura dovesse
essere aumentata, la procedura sarà la seguente.
Utilizzate il tasto Temp+.
Ogni pressione su questo tasto aumenterà la temperatura di 2C. Lo
schermo
indica il senso di modificazione della temperatura. Si fa presente che
la temperatura massima è limitata a 61°C. Utilizzate il tasto
Temp-
per diminuire la temperatura quando ritornate nella posizione standard,
43°C, ed il segnale sparisce.
Si raccomanda di effettuare questa regolazione durante il processo di fusione,
quando l'icona Fusione è accesa.
Riempimento
Se avete bisogno di temperare più di
700 grammi di cioccolato, vi raccomandiamo la procedura seguente. Fare
fondere del cioccolato supplementare a bagno maria, o in un forno a microonde,
e lasciarlo raffreddare sino alla temperatura di 34°C. Versare il cioccolato
fuso nella vaschetta dalla
parte opposta alla sonda della temperatura e lasciarlo mescolare nella
macchina. Vi raccomandiamo di lasciare sempre una massa minima di 200 grammi
di cioccolato inizialmente temperato nella bacinella e sopratutto di utilizzare
un cioccolato fuso a temperatura inferiore o uguale a 34°C. Questo
processo è decisamente rapido se aggiungete il cioccolato in modo
corretto.
Correggere
la Viscosità del Cioccolato
Il cioccolato temperato è leggermente
viscoso. Il grado di viscosità determinerà quanto cioccolato
aderirà ad un pezzo immerso. Se il cioccolato è molto viscoso,
lo strato sarà troppo spesso; sarà troppo sottile, invece,
se il cioccolato è troppo liquido. Nella maggioranza delle circostanze,
il cioccolato in tempera che produrrete con la vostra macchina darà
risultati soddisfacenti; comunque, se dovete correggere la viscosità,
ecco come fare.
Migliorare
il Prodotto Finito
La maggior parte dei cioccolati si temperano
senza problemi, ma per essere più sicuri vi raccomandiamo di fare
delle prove. Se il prodotto finito non ha un aspetto liscio o presenta
delle striature è perché il cioccolato era troppo caldo o
si è raffreddato troppo lentamente. Vi raccomandiamo di verificare
la temperatura e l'umidità dell'ambiente dove avete lavorato. Se
la temperatura dell'ambiente non è l'ideale, vi suggeriamo di raffreddare
il prodotto finito con un ventilatore, o di metterlo per qualche istante
in frigorifero. Se l'aspetto del prodotto finito è troppo opaco,
voi potete sia aumentare l'indice di temperaggio, sia aggiungere un po'
di burro di cacao.La temperatura del processo di tempera si modifica pigiando sia sul tasto Temp+, sia sul tasto Temp-. Premendo questi bottoni la temperatura si abbasserà o alzerà di 0·05°C alla volta. La variazione si può vedere lungo la parte superiore del display. Questi aggiustamenti dovrebbero essere fatti soltanto alla fine del ciclo di tempera.
Temperaggio 2
Se il vostro cioccolato è in buono
stato, voi potete utilizzare il tipo di temperaggio corto Temperaggio.
Se non è il caso, per esempio se il vostro cioccolato è di
aspetto grigiastro in superficie indicando che non è completamente
temperato, vi raccomandiamo di utilizzare la procedura lunga Temperaggio-2.
Cioccolato
Troppo Temperato
Se il cioccolato si è sopra-temperato
e sta addensandosi, generalmente a seguito di solito dell'aver lasciato un po' di cioccolato
solido dietro al disco dopo che la macchina ha avvertito che il processo
di tempera era completo, si può correggere l'errore. Premete il
tasto Stop, poi il tasto Fusione.
Quando il cioccolato ridiventa liquido, premete il tasto Temperaggio
e ponete 100g. di cioccolato solido oltre il disco; quindi continuate a
temperare nel modo normale.
Cioccolato Legato
Se il cioccolato si è legato, venendo
a contatto con acqua, ed è diventato molto denso, dovrete cominciare
da capo con del nuovo cioccolato. Il cioccolato legato può essere
riutilizzato per altri scopi.
Glassatura e Rivestimento
Il cioccolato temperato può rivestire
in tutto o in parte molti alimenti. Per ottenere un risultato perfetto bisogna
osservare qualche regola semplice:-
Per immergere potete:
Quando il pezzo è ricoperto a sufficienza, fatelo scolare facendogli sfiorare la superficie del cioccolato della scodella, per rimuovere il cioccolato liquido in eccesso. Ponetelo delicatamente sulla carta. Usando un utensile, potete decorate la parte superiore del pezzo premendolo leggermente, oppure usando il filo di cioccolato che cade dall'utensile per disegnare un ricciolo o altri motivi sulla superficie. Ponete quindi i pezzi per 24 ore in un posto fresco e asciutto.
Se il pezzo immerso si dovesse rompere, il pezzo è probabilmente troppo freddo. Assicuratevi che questi pezzi siano posti a temperatura ambiente per un tempo sufficiente prima dell'immersione nel cioccolato.
Ricoprire Frutta
La frutta deve essere perfettamente lavata
ed asciugata prima dell'immersione. Usate della carta assorbente per asciugare
ogni pezzo, maneggiando con cautela per evitare la fuoriuscita di ogni
umidità. Pezzi di frutta da ricoprire totalemente possono essere
trattati preventivamente con farina di mais.
Doppia e Tripla
Immersione
Sono disponibili scodelle e dischi aggiuntivi
per poter lavorare due o più differenti tipi di cioccolato uno di
seguito all'altro. Pezzi già raffreddati immersi in un tipo di cioccolato
possono essere immersi di nuovo per una rifinitura in contrasto.
Foglie,
Quadri, Fogli, Riccioli e Tazze
Il cioccolato temperato può essere
steso su ogni superficie pulita, asciutta e non assorbente per raffreddarsi
ed indurire. I fogli di acetato sono ideali per questo scopo.
Per ottenere Foglie e Quadrati, stendere il cioccolato uniformemente sull'acetato con un attrezzo per spargere con scanalature, per raggiungere lo spessore voluto. Intagliate il cioccolato nella forma desiderata prima che si asciughi completamente .
Per forme più complesse, potete piegare il foglio di acetato e tenerlo in forma con una graffetta o una pinzetta. Quando il cioccolato è freddo e indurito, staccatelo dall'acetato e conservatelo in luogo asciutto, fresco e buio.
Il cioccolato in tempera steso uniformemente
su di una superficie dura, come di marmo, può essere trasformato
in riccioli decorativi strisciando un coltello o una spatola sulla superficie,
una volta che il cioccolato è alla giusta consistenza.
Per queste tecniche si richiede molta pratica.
Tazze ed altre forme svasate possono essere ottenute colando del cioccolato
in tempera in uno stampo, o immergendo l'esterno dello stampo nel cioccolato.
Stampi
Molte forme diverse possono essere ottenute
con il cioccolato in tempera. Per ottenere risultati perfetti, seguite
queste semplici regole:
Quando il cioccolato è in tempera, fermate la macchina premendo il tasto Pause, rimescolatelo bene e versatene la quantità necessaria nello stampo. Scuotete leggermente lo stampo per rimuovere ogni bolla d'aria, assicurandovi che lo stampo sia completamente pieno.
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