LEXIQUE :
A propos des indications données
dans les recettes : Le style de couverture à
utiliser pour tremper les chocolats n'est donné qu'à titre
indicatif, vous pouvez utiliser n'importe quelle couverture, selon vos
goûts !
Appareil : Mélange
de plusieurs substances entrant dans la confection d'une recette de pâtisserie.
Exemple : appareil à truffes, appareil à crème pâtissière,
génoise...
Couverture : Le
chocolat de couverture est le chocolat utilisé par les professionnels,
il existe plusieurs sortes de couvertures : "noires" (fondante), "au lait"
(lactée), "ivoire" (blanche). La couverture de chocolat peut être
remplacée par du très bon chocolat (chocolat de ménage)
disponible dans le commerce.
Dresser : Disposer
correctement une pièce sur un plat, des gâteaux sur un plateau,
mettre en forme une pâte (pâte à choux, ...).
Glucose : C'est
un épais sirop transparent, produit obtenu après transformation
de l'amidon de maïs, il empêche la cristallisation et rends
plus moelleuses certaines préparations.
Sucre inverti : C'est
un sucre liquide qui rendra plus moelleuse la préparation dans
laquelle il sera ajouté. Son utilisation dans les recettes n'est
pas indispensable, et l'on peut facilement s'en dispenser. Dans ce cas
le remplacer par du sucre ordinaire.
Tempérer (Mettre au point)
: Tempérer, c'est amener à la
bonne température, un chocolat. S'il est utilisé à
sa température idéale le chocolat sera brillant et onctueux.
(Voir tableaux de tempérage dans section "Le chocolat")
Tremper : Enrober
des bonbons avec de la couverture, du fondant, du sucre cuit.
Travailler :
battre ou remuer un appareil à la main, au fouet, à la spatule
ou à la machine.
GIANDUJA
AUX AMANDES
Note : Le Gianduja est utilisé
pour la réalisation des intérieurs de chocolat. Il peut
aussi être utilisé tel quel, dressé à la poche
à douille cannelée.
Préparation : 45 minutes. Cuisson
: 5 minutes. Pour 750 grammes. 250 g d'amandes entières émondées,
250 g de sucre glace, 1 gousse de vanille, 250 g de couverture noire.
Bien faire griller les amandes au four
ou dans une poêle. Mélanger avec le sucre glace. Mixer le
tout très finement. Ajouter la couverture fondue. Bien mélanger
et laisser refroidir. Se conserve dans un récipient hermétique.
GIANDUJA AUX NOISETTES
Note : Le Gianduja est utilisé
pour la réalisation des intérieurs de chocolat. Il peut
aussi être utilisé tel quel, dressé à la poche
à douille cannelée.
Préparation : 45 minutes. Cuisson
: 5 minutes. Pour 750 grammes. 250 g de noisettes entières, 250
g de sucre glace, 250 g de couverture au lait.
Mélanger les noisettes grillées
avec le sucre glace. Mixer le tout très finement. Faire fondre
la couverture. L'ajouter aux noisettes. Bien mélanger le tout.
Laisser refroidir.
ROSETTES GIANDUJA
Préparation : 1 heure. Cuisson
: 10 minutes. Pour 70 environs. 500 g de Gianduja aux amandes ou aux noisettes,
100 g de couverture lait, 70 g de noisettes ou bigarreaux.
Faire griller les noisettes entières.
Les laisser refroidir. Faire fondre légèrement le Gianduja.
Laisser refroidir à 20°C puis réchauffer à environ
30°C. Dresser rapidement le Gianduja à l'aide d'une poche à
douille cannelée en formant des rosaces. Poser aussitôt une
noisette ou un bigarreau sur le dessus. Tremper les rosaces refroidies
dans la couverture au lait, tempérée.
DELICES PISTACHE -
GIANDUJA
Préparation : 1 heure. Cuisson
: 10 minutes. Pour environ 100 pièces. 500 g de Gianduja aux amandes,
150 g de fruits confits, 250 g de pistache, 400 g de couverture noire.
Mélanger le Gianduja, 200 g de
pistaches hachées et les fruits confits coupés en petits
cubes. Faire fondre le tout doucement en remuant. Laisser refroidir. Mélanger.
Etaler le tout à l'aide d'un rouleau sur une épaisseur de
7 mm. Découper des losanges à l'emporte pièce. Mettre
au point la couverture. Tremper les losanges. Décorer le dessus
de chaque Délice d'une demi-pistache (pris sur les 50 g restant).
PAVES A LA NOISETTE
Préparation : 30 minutes. Cuisson
: 10 minutes. Pour environ 70 pièces. 500 g de Gianduja noisettes,
200 g de noisettes hachées grillées, 200 g de couverture
au lait.
Mélanger le Gianduja et les noisettes
en faisant fondre le tout doucement au bain-marie. L'étaler sur
une épaisseur de 8 mm. Découper les Pavés à
l'aide d'un emporte pièce carré ou d'un couteau. Tempérer
la couverture au lait. Tremper les Pavés à l'aide d'une
fourchette puis les poser sur du papier sulfurisé. Dessiner des
traits en biais sur le dessus de chaques Pavés.
NOUGATINE AUX PIGNONS
ET AUX FRUITS CONFITS
Préparation : 1 heure 20 minutes.
Cuisson : 20 minutes. Pour environ 50 pièces. 350 g de sucre, 100
g de glucose, 50 g de beurre, 100 g de fruits confits assortis, 150 g
de pignons, 300 g de couverture.
Faire fondre le sucre très doucement
dans une casserole propre à fond épais. Ajouter le glucose.
Laisser bouillir doucement. Ajouter les pignons légèrement
grillés et les fruits confits en cubes. Verser l'ensemble sur le
marbre. Etaler avec précaution au rouleau, en plusieurs fois. Tenir
le reste au chaud au four dans un moule à tarte. Découper
des petits losanges. Laisser refroidir. Les tremper dans la couverture
lactée tempérée. Décorer avec quelques pignons.
AMANDINES AU KIRSCH
D'ALSACE
Préparation : 2 heures. Cuisson
: 5 minutes. Séchage : 2 à 3 heures. Pour environ 120 pièces.
500 g de pâte d'amandes, 150 g de fondant, 80 g de kirsch d'Alsace,
200 g de bigarreaux confits hachés, 100 g d'amandes effilées
grillées, 100 g de Gianduja, 400 g de couverture noire pour tremper.
Mélanger tous les ingrédients
sauf le Gianduja. Etaler la pâte au rouleau sur 1 cm environ d'épaisseur.
Détailler des ronds avec un emporte pièce. Les poser sur
du papier et les laisser sécher 2 à 3 heures. Les tremper
dans la couverture noire. Décorer d'une rosace de Gianduja à
l'aide d'une poche munie d'une douille cannelée.
DAUPHINOIS
Préparation : 1 heure 30 minutes.
Cuisson : 5 minutes. Séchage : 24 heures. Pour environ 100 pièces.
400 g de pâte d'amandes, 100 g de sucre glace, 80 g de beurre, 50
g de rhum, 120 g de noix hachées, 150 g de nougat brun haché,
vermicelles chocolat, 300 g de couverture noire (Pour le trempage).
Travailler la pâte d'amandes, le
sucre glace et le beurre. Ajouter par la suite le rhum, les noix et le
nougat haché. Former des boudins de 0,5 cm de diamètre.
Les détailler en tronçons de 3 cm de long. Laisser sécher
une journée. Les tremper dans la couverture noire mise au point
puis les rouler dans les vermicelles chocolat.
PALETS D'OR
Préparation : 1 heure 20 minutes.
Pour 30 à 40 pièces. 600 g de couverture noire, 250 g de
crème fraîche, 50 g de sucre inverti, 20 g de café
soluble, 50 g de cognac.
Porter la crème fraîche à
ébullition. Ajouter le sucre inverti et le chocolat coupé
en petits morceaux. Retirer du feu et remuer énergiquement. Ajouter
le café et le cognac. Laisser refroidir la masse. L'étaler
entre 2 feuilles de plastique. Dès qu'elle est bien ferme, la détailler
à l'aide d'un emporte-pièce rond. Tremper chaque Palet dans
la couverture noire tempérée. Poser une feuille plastique
assez rigide sur le dessus. Le lendemain, retire la feuille plastique
et déposer un point de feuille d'or (disponible dans certains commerces).
PISTACHETTES
Préparation : 2 heures. Séchage
: 3 à 4 heures. Cuisson : 5 minutes. Pour environ 100 pièces.
500 g de pâte d'amandes, 150 g de fondant, 50 g de beurre frais,
120 g de pistaches fraîches, 50 g de crème de pistaches,
50 g de kirsch, 150 g de couverture noire, 50 pistaches, et 300 g de couverture
noire pour le trempage.
Travailler la pâte d'amandes avec
le fondant tempéré, le beurre, 80 g de pistaches hachées,
la crème et le kirsch. L'étaler à 1 cm d'épaisseur.
La détailler avec un petit emporte-pièce ovale. Les poser
sur du papier. Laisser sécher 3 à 4 heures. Les tremper
dans la couverture noire tempérée. Décorer avec les
pistaches réservées.
PRALINE (PRALIN)
Note : Cette recette de praliné
est utilisée comme base, dans la préparation de nombreux
chocolats.
Préparation : 1 heure. Cuisson
: 15 minutes. Pour 1,5 kg. 250 g d'amandes brutes, 250 g de noisettes,
1 kg de sucre.
Faire fondre le sucre avec quelques gouttes
de jus de citron, à feu doux, dans une casserole propre à
fond épais. Dès que le caramel devient blond, ajouter les
amandes et les noisettes légèrement grillées et encore
chaudes. Mélanger à l'aide d'une cuillère en bois.
Laisser refroidir sur une plaque huilée. Détailler en petits
morceaux et passer au mixer.
PRALINETTES
Préparation : 2 heures. Cuisson
: 10 minutes. Pour 150 pièces environ. 1 kg de praliné,
300 g de couverture au lait, 200 g d'amandes hachées grillées,
400 g de couverture au lait pour le trempage.
Faire fondre la couverture. La mélanger
avec le praliné et les amandes. Laisser refroidir. Etaler le tout
sur une feuille de papier sulfurisé sur une épaisseur de
8 mm. A l'aide d'un emporte-pièce, détailler les Pralinettes.
Laisser refroidir. Les tremper dans la couverture au lait tempérée.
Décorer.
BUCHETTES PISTACHE
Préparation : 1 heure 20 minutes.
Cuisson : 5 minutes. Pour 30 pièces environ. 400 g de praliné,
100 g de couverture au lait, 500 g de pâte d'amande verte. Pour
décorer : 100 g de couverture au lait.
Mélanger le praliné avec
la couverture fondue. Bien travailler l'ensemble. Laisser entièrement
refroidir. A l'aide d'une poche munie d'une douille unie, dresser des
rouleaux d'une longueur de 10 cm sur du papier sulfurisé. Etaler
la pâte d'amandes au rouleau. Enrouler les rouleaux de praliné
dans cette pâte. Préparer la couverture au lait tempérée.
Badigeonner chaque Bûchette au pinceau. Laisser refroidir. Couper
les bouts bien net.
LES CHATAIGNES
Préparation : 1 heure 20 minutes.
Cuisson : 10 minutes. Pour 15 à 20 pièces. 300 g de pâte
d'amandes verte, 300 g de praliné, 80 g de couverture au lait,
300 g de couverture noire, 100 g de couverture noire pour le trempage.
Travailler le praliné avec la couverture
fondue. Laisser refroidir. Détailler une vingtaine de morceaux.
Former des boules. Les tremper dans la couverture tempérée.
Etaler la pâte d'amandes. En envelopper les boules. Découper
un petit losange dans la pâte d'amandes (de manière à
ce que l'on aperçoive le "coeur" de la châtaigne). Avec un
pinceau, recouvrir l'extérieur de couverture tempérée
en tapotant pour former les pointes de la bogue (vous pouvez aussi faire
rouler la châtaigne sur une grille, ce qui formera les pointes).
MICHKA
Préparation : 2 heures. Cuisson
: 15 minutes. Pour 100 pièces environ. 300 g de noisettes hachées,
300 g de sucre glace, 50 g de sucre inverti, 200 g de praliné,
300 g de couverture noire, 100 g de couverture au lait, 100 g de beurre,
250 g de couverture au lait pour tremper.
Faire griller les noisettes. Les mélanger
avec le sucre glace. Mixer le tout très finement. Ajouter le sucre
inverti, le praliné puis les couvertures et le beurre fondus. Laisser
légèrement refroidir. Etaler la masse sur une épaisseur
d'environ 1 cm. Découper les intérieurs à l'aide
d'un emporte-pièce rond. Déposer une noisette grillée
sur chaque chocolat. Les tremper dans la couverture au lait tempérée
(vous pouvez aussi déposer la noisette qu'après avoir tremper
le chocolat).
NOISETINES
Préparation : 2 heures. Cuisson
: 15 minutes. Pour 150 pièces environ. 1 kg de praliné noisette,
400 g de couverture noire, et 400 g de couverture noire pour le trempage.
Faire fondre la couverture. La mélanger
avec le praliné. Laisser un peu refroidir. Etaler l'ensemble sur
une feuille de papier sulfurisé (sur une épaisseur de 5
mm). Détailler les pralinés à l'aide d'un emporte-pièce
rond. Tempérer la couverture. Tremper les pralinés. Poser
une noisette entière grillée sur le dessus de chaque.
SULTANS
Préparation : 1 heure 30 minutes.
Cuisson : 10 minutes. Pour 100 pièces environ. 750 g de praliné,
250 g de couverture au lait, 150 g de couverture noire, 250 g de miel,
150 g d'écorces d'orange confites, 150 g de couverture noire pour
tremper.
Faire fondre les couvertures. Ajouter
le praliné, le miel chauffé à 40°C et l'écorce
d'orange hachée. Laisser refroidir la masse. L'abaisser à
environ 1 cm d'épaisseur. Découper les pralinés à
l'aide d'un emporte-pièce en forme de demi-lune. Les tremper dans
la couverture noire. Dessiner trois traits sur le dessus de chaque chocolat,
à l'aide d'une fourchette.
CARAMELS AUX NOIX
Préparation : 30 minutes. Cuisson
: 20 minutes. Pour 40 pièces. 400 g de sucre semoule, 80 g de glucose,
350 g de noix hachées, 100 g de beurre, 25 g de lait, 200 g de
couverture noire pour tremper.
Faire fondre, à feu doux, le sucre
et le glucose dans une casserole à fond épais. Dès
que le mélange atteint une couleur brique, ajouter en mélangeant
doucement le beurre et le lait puis les noix hachées et tiédies.
Etaler l'ensemble sur une plaque huilée. Couper rapidement des
carrés de 2 X 2 cm. Laisser refroidir. Tremper dans la couverture
noire et décorer avec la fourchette à tremper (vous pouvez
éventuellement déposer un demi cerneau de noix dessus).
NOUGATS VANILLE ET
PISTACHE
Préparation : 2 heures. Cuisson
: 25 minutes. Repos : 48 heures. Pour environ 150. 300 g de miel clair,
200 g de sucre inverti, 6 blancs d'oeufs, 500 g de sucre, 50 g de glucose,
200 g d'eau, 400 g d'amandes, 150 g de pistaches, 150 g de noisettes,
300 g de couverture noire.
Faire fondre le miel et le sucre inverti
à feu doux. Les verser sur les blancs d'oeufs montés en
neige. Continuer à battre. Ajouter le sucre et le glucose cuits
au "petit cassé" (144°C). Amener ensuite l'appareil au "grand boulé"
(121°C) puis dessécher la masse à la spatule, au bain-marie
pendant 20 minutes environ. Ajouter les amandes, les pistaches et les
noisettes. Etaler l'appareil sur une épaisseur d'1 cm entre 2 feuilles
d'hostie (pain Azyme). Laisser reposer environ 48 heures. Couper en petits
rectangles. Les tremper entièrement ou à moitié dans
la couverture noire tempérée.
ANDALOUSE
Préparation : 30 minutes. Cuisson
: 5 minutes. Pour 75 pièces. 250 g de beurre, 600 g de couverture
noire.
Réduire le beurre en pommade. Tempérer
la couverture. L'ajouter progressivement au beurre en mélangeant
délicatement. Dresser aussitôt les Andalouses avec une poche
munie d'une douille cannelée. Décorer d'une noisette grillée,
de raisins macérés au Cointreau, d'une cerise confite ou
d'une violette en sucre.
BRIONNAIS
Préparation : 1 heure 30 minutes.
Cuisson : 20 minutes. Repos : 12 heures. Pour 50 environs. 120 g de crème
fraîche, 100 g de beurre, 3 jaunes d'oeufs, 100 g de sucre, 50 g
de jus d'orange, 300 g de couverture au lait, et 200 g de couverture au
lait pour tremper.
Chauffer la crème et le beurre.
Les verser sur les jaunes d'oeufs et le sucre battu. Ajouter le jus d'orange.
Chauffer à feu très doux quelques minutes. Laisser refroidir
et mélanger avec la couverture au lait tempérée.
Etendre la préparation dans une plaque sur 1 cm d'épaisseur.
Laisser durcir 12 heures. Le lendemain, découper les Brionnais
avec un emporte-pièce cannelé rond. Les tremper dans la
couverture au lait tempérée. Déposer une perle rouge.
On peut également réaliser un décor au cornet.
CARMELITO
Préparation : 1 heure 30 minutes.
Cuisson : 25 minutes. Pour 60 pièces environ. 300 g de sucre, 180
g de crème fleurette, 100 g d'amandes effilées grillées,
100 g d'écorce d'orange, 400 g de couverture noire, et pour tremper
200 g de couverture noire, 100 g d'écorce d'orange pour le décor.
Faire fondre le sucre dans une casserole
à fond épais. Dès qu'il atteint une couleur cuivrée,
ajouter la crème. Remuer énergiquement. Laisser refroidir
le mélange jusqu'à 35°C. Ajouter la couverture tempérée,
les amandes et l'écorce d'orange hachée. Travailler le mélange.
L'abaisser sur 1 cm d'épaisseur. Détailler des losanges.
Les tremper dans la couverture noire. Poser un petit losange, taillez
dans l'écorce d'orange, sur chaque Carmelito. Décorer au
cornet.
CHOCOLATS AUX MARRONS
GLACES
Préparation : 1 heure. Cuisson
: 10 minutes. Repos : 30 minutes. Pour 30 à 35 pièces. 350
g de pâte de marrons, 50 g de rhum, 80 g de beurre de cacao, 20
g de glucose, 50 g de sucre inverti, 100 g de couverture au lait, 100
g de couverture noire.
Travailler la pâte de marrons à
la cuillère en bois pour la ramollir. Ajouter le rhum, le glucose,
le sucre inverti et le beurre de cacao fondu. Bien mélanger. Etaler
l'ensemble sur 1 cm d'épaisseur. Laisser durcir 30 minutes au réfrigérateur.
Découper à l'emporte-pièce selon les formes désirées
(ronds, carrés, ...), ou modeler en forme de marron. Tremper dans
la couverture au lait tempérée. Retremper la base dans la
couverture noire tempérée.
GRENOBLOIS
Préparation : 1 heure 30 minutes.
Cuisson : 20 minutes. Pour 50 environs. 250 g de crème fraîche,
300 g de couverture au lait, 300 g de couverture noire, 3 jaunes d'oeufs,
100 g de kirsch, 50 g de sucre inverti, 300 g de pâte d'amandes,
50 cerneaux de noix, et 300 g de couverture au lait pour le trempage.
Faire chauffer la crème fraîche.
La verser en remuant sur les jaunes d'oeufs et le sucre inverti. Battre
quelques instants. Ajouter les couvertures tempérées puis
le kirsch. Laisser légèrement refroidir. Faire mousser un
peu l'ensemble en fouettant. Etaler la pâte d'amandes. Découper
50 ronds de 3 cm de diamètre à l'aide d'un emporte-pièce
uni. Dresser la préparation sur les fonds de pâte d'amandes.
Tremper le tout dans la couverture au lait. Décorer d'un cerneau
de noix.
DELICES AUX NOIX
Préparation : 1 heure. Cuisson
: 10 minutes. Repos : 24 heures. Pour 100 pièces environs. 250
g de beurre, 250 g de fondant, 300 g de couverture au lait, 200 g de couverture
noire, 1 dl d'armagnac, 100 cerneaux de noix, 300 g de couverture au lait
pour tremper.
Travailler le beurre pour le faire ramollir.
Ajouter le fondant. Fouetter pour faire mousser l'ensemble. Ajouter les
couvertures tempérées puis l'armagnac. Dresser aussitôt
des petites rosaces à la poche munie d'une douille cannelée
sur du papier cuisson. Disposer un cerneau de noix sur le dessus. Réserver
au frais. Le lendemain, tremper les Délices dans la couverture
au lait tempérée.
RUSSES
Préparation : 2 heures. Cuisson
: 10 minutes. Pour 100 pièces environ. 250 g de beurre, 100 g de
sucre glace, 150 g de sucre inverti, 250 g de kirsch, 350 g de couverture
noire, 300 g de couverture au lait. 400 g de couverture au lait pour le
trempage.
Travailler énergiquement le beurre
avec le sucre glace. Ajouter le kirsch et continuer à fouetter.
Incorporer la couverture au lait tempérée. Laisser légèrement
refroidir. Etaler la couverture noire. Découper 100 petits ronds.
Dresser une rosace avec la masse préparée. Tremper les Russes
dans la couverture au lait.
NESCATINES
Préparation : 2 heures. Cuisson
: 20 minutes. Pour 100 pièces environ. 200 g de crème fraîche,
10 g de café soluble, 500 g de couverture au lait, 100 g de beurre
frais. 300 g de couverture noire pour tremper.
Porter la crème fraîche à
ébullition. La verser sur le café et la couverture au lait
coupée en dés. Bien mélanger. Avant refroidissement,
incorporer le beurre coupé en petits dés. A l'aide d'une
poche à douille unie, dresser des bâtons sur une feuille
plastique. Les découper en bâtonnets de 4 cm et les tremper
dans la couverture noire tempérée. Décorer au cornet
et poser un grain de café en chocolat.
CHOCOLATS CITRON-ORANGE
Préparation : 1 heure. Cuisson
: 20 minutes. Repos : 3 à 4 heures. Pour 50 pièces environ.
150 g de sucre, 250 g de miel, 150 g de couverture au lait, 100 g de couverture
noire, 100 g d'orangeat, 100 g de citronnat, 100 g de noisettes hachées
et grillées. Pour tremper : 300 g de couverture noire.
Faire carameliser le sucre à sec.
Ajouter le miel. Incorporer les couvertures fondues puis l'orangeat et
le citronnat, les noisettes grillées. Laisser reposer quelques
heures. Travailler la préparation quelques instants. Rouler des
cylindres de 1,5 cm de diamètre et 4 cm de long. Les tremper dans
la couverture noire. Décorer au cornet.
POMMES CALVADOS
Préparation : 1 heure 20 minutes.
Cuisson : 5 minutes. Pour 30 à 40 pièces environ. 500 g
de couverture au lait, 200 g de crème fraîche, 50 g de sucre
inverti, 50 g de beurre, 100 g de calvados, 400 g de pâte d'amandes,
300 g de couverture au lait pour tremper.
Porter la crème fraîche à
ébullition. Ajouter le sucre inverti et le chocolat coupé
en petits morceaux. Retirer du feu et remuer énergiquement. Ajouter
le beurre et le Calvados. Laisser refroidir. Détailler des morceaux
d'environ 40 à 50 g. Les modeler en forme de pommes. Les tremper
dans la couverture noire tempérée. Etaler la pâte
d'amandes très finement. Recouvrir entièrement les pommes.
Teinter les pommes avec un peu de colorant alimentaire. Décorer
d'une tige et d'une feuille en pâte d'amandes.
POIRES TRUFFEES
Préparation : 1 heure 20 minutes.
Cuisson : 5 minutes. Pour 30 à 40 pièces. 500 g de couverture
au lait, 200 g de crème fraîche, 50 g de sucre inverti, 150
g de fruits confits, 100 g d'alcool de poire Williams. 200 g de couverture
au lait pour tremper.
Porter la crème à ébullition.
Ajouter le sucre inverti et le chocolat coupé en petits morceaux.
Retirer du feu et remuer énergiquement. Ajouter les fruits confits
et l'acool de poire Williams. Laisser refroidir. Détailler l'appareil
en morceaux réguliers. Les modeler en forme de poires puis les
tremper dans la couverture au lait tempérée. Décorer
chaque poire d'une tige et d'une feuille en pâte d'amandes.
PRIVAS MARRONS
Préparation : 1 heure 30 minutes.
Cuisson : 5 minutes. Pour 60 pièces environ. 450 g de marrons glacés,
5 cl de rhum à 50°, 100 g de beurre de cacao, 80 g de glucose,
60 violettes en sucre. Pour tremper : 250 g de couverture noire.
Réduire les marrons glacés
en purée. Mélanger en ajoutant successivement le rhum, le
beurre de cacao fondu puis le glucose. Verser dans une plaque sur 1 cm
d'épaisseur. Détailler des carrés. Les tremper dans
la couverture noire tempérée. Décorer avec une violette
en sucre.
THE TRUFFETTES
Préparation : 2 heures. Cuisson
: 15 minutes. Pour 100 environ. 300 g de crème fraîche, 20
g de thé noir, 400 g de couverture noire, 200 g de couverture au
lait, 150 g de beurre, 100 g de mimosas en sucre, 350 g de couverture
noire pour tremper.
Porter la crème à ébullition,
avec le thé. Mélanger les deux couvertures hachées
avec la crème chaude passée au chinois. Bien lisser. Laisser
refroidir. Battre légèrement la préparation pour
la faire mousser. Ajouter le beurre en pommade. Laisser refoidir la masse
étalée entre 2 feuilles de plastique. Badigeonner un coté
de couverture tempérée. Retourner la plaque. Détailler
les truffettes à l'aide d'un emporte-pièce rond. Les tremper
dans la couverture noire. Décorer chaque truffette d'un grain de
mimosa en sucre.
ROCHERS AUX AMANDES
ET AUX ORANGES
Préparation : 1 heure. Cuisson
: 5 minutes. Pour 100 pièces environ. 500 g d'amandes râpées,
150 g d'orangeat, 250 g de couverture noire, sucre semoule.
Faire griller les amandes au four à
200°C (th. 6-7). Rouler l'orangeat émincé dans le sucre.
Tempérer la couverture noire. La mélanger avec les amandes
grillées et l'orangeat. Faire des petits tas avec une cuillère
à café sur du papier sulfurisé. Laisser refroidir.
ROCHERS AUX PIGNONS
Préparation : 30 minutes. Cuisson
: 10 minutes. Pour 40 pièces environ. 300 g de pignons, 150 g de
couverture ivoire (blanche), 150 g de fruits confits assortis.
Faire griller les pignons dans le four
à 200°C (th 6-7). Tempérer la couverture ivoire et la mélanger
avec les pignons grillés et refroidis et les fruits confits. Déposer
des petits tas avec une cuillère à café, sur du papier
sulfurisé. Laisser refroidir.
ROCHERS CARAMEL
Préparation : 1 heure. Cuisson
20 minutes. Pour 120 environ. 450 g de sucre semoule, 250 g de miel, 100
g de sucre inverti, 100 g de beurre, 600 g d'amandes râpées,
250 g de noisettes entières. 300 g de couverture noire pour le
trempage.
Faire fondre le sucre à feu doux.
Chauffer légèrement le miel et le sucre inverti. Mélanger
les trois ingrédients, ajouter le beurre. Mélanger peu à
peu les amandes grillées et chaudes. Chaque pointe d'amande doit
être recouverte de caramel. Former de petits tas sur une plaque
légèrement huilée. Laisser refroidir. Tremper dans
la couverture noire tempérée.
TRUFFES A LA GANACHE
AU RHUM
Préparation : 2 heures. Cuisson
: 10 minutes. Pour 70 truffes environ. 500 g de chocolat noir amer, 150
g de crème fraîche, 50 g de sucre inverti, 70 g de rhum,
50 g de beurre frais. Pour tremper : 200 g de couverture noire, 150 g
de cacao en poudre.
Porter la crème à ébullition.
Ajouter le sucre inverti et le chocolat coupé en petits morceaux.
Retirer du feu et remuer énergiquement. Ajouter le rhum et le beurre
ramolli. Laisser refroidir la masse. Détailler et rouler les truffes.
Les tremper dans la couverture noire (assez liquide). Les rouler ensuite
dans le cacao en poudre puis passer au tamis pour enlever l'excedent de
cacao.
TRUFFES A LA GANACHE
FRAMBOISE
Préparation : 1 heure 30 minutes.
Cuisson : 10 minutes. Pour 120 truffes environ. 600 g de chocolat noir,
250 g de crème fraîche, 50 g de sucre inverti, 200 g de framboises
à l'eau-de-vie, 70 g d'alcool de framboise. Pour tremper : 300
g de couverture au lait, 200 g de sucre semoule.
Porter la crème fraîche à
ébullition. Verser le chocolat noir coupé en petits morceaux.
Retirer du feu et remuer énergiquement. Ajouter le sucre inverti,
les framboises et l'alcool. Mélanger soigneusement. Laisser refroidir
la masse. Détailler les truffes. Les tremper dans la couverture
au lait tempérée, les rouler aussiôt dans le sucre
semoule.
TRUFFES A LA VANILLE
Préparation : 2 heures. Cuisson
: 10 minutes. Pour 70 truffes environ. 500 g de chocolat au lait, 250
g de crème fraîche, 50 g de beurre, 1 gousse de vanille.
Pour tremper : 150 g de couverture noire, 150 g de copeaux de chocolat.
Porter la crème fraîche à
ébullition. Hors du feu, ajouter la gousse de vanille coupée
en 2 dans le sens de la longueur. Laisser infuser 5 minutes. Sortir la
gousse. Verser le chocolat coupé en petits morceaux. Remuer énergiquement.
Ajouter le beurre ramolli, mélanger. Laisser refroidir la masse.
Détailler les truffes. Les tremper dans la couverture noire tempérée
et les rouler dans des copeaux de chocolat.
TRUFFES AU COGNAC
ET AUX FRUITS CONFITS
Préparation : 2 heures. Cuisson
: 10 minutes. Macération : 24 heures. Pour 100 truffes environ.
500 g de chocolat noir, 200 g de crème fraîche, 50 g de sucre
inverti, 1 dl de cognac, 200 g de fruits confits assortis. Pour tremper
: 200 g de couverture noire, 200 g de pailleté chocolat.
Faire macérer les fruits dans le
cognac pendant 24 heures. Porter la crème fraîche à
ébullition. Verser le chocolat coupé en petits morceaux.
Retirer du feu et remuer énergiquement. Ajouter le cognac et les
fruits confits macérés. Laisser refroidir la masse. Détailler
les truffes. Les tremper dans la couverture noire tempérée.
Les rouler aussitôt dans le pailleté chocolat.
TRUFFES AU GRAND
MARNIER
Préparation : 2 heures. Cuisson
: 10 minutes. Pour 60 truffes environ. 400 g de chocolat noir, 100 g de
crème fraîche, 80 g de beurre frais, 80 g de Grand Marnier,
100 g d'orangeat. Pour tremper : 250 g de couverture au lait.
Porter la crème fraîche à
ébullition. La verser sur le chocolat coupé en petits morceaux.
Remuer énergiquement. Ajouter les orangeats hachés, le Grand
Marnier et le beurre en pommade. Laisser refroidir la masse et détailler
les truffes. Les tremper par 4 ou 5 dans la couverture au lait tempérée.
Les rouler sur une grille à carreaux. Les ôter de la grille
et les poser sur du papier sulfurisé.
TRUFFES AU KIRSCH
Préparation : 1 heure 30 minutes.
Cuisson : 15 minutes. Pour 70 à 80 truffes. 500 g de chocolat noir,
200 g de crème fraîche, 50 g de sucre inverti, 50 g de Kirsch,
200 g de couverture ivoire (pour tremper).
Porter la crème fraîche à
ébullition. Ajouter le sucre inverti. Verser le chocolat coupé
en petits morceaux. Retirer du feu et remuer énergiquement. Ajouter
le Kirsch. Laisser refroidir la masse. La détailler en petits morceaux.
Rouler les truffes. Les tremper dans la couverture ivoire, tempérée.
Les rouler tout de suite sur une grille à carreaux puis les poser
sur du papier sulfurisé.
Conseil : Faire cette recette par
petites quantités car la masse "bloque" très rapidement.
TRUFFES AU THE AU
JASMIN
Préparation 2 heures. Cuisson
: 15 minutes. Pour 100 truffes environ. 500 g de chocolat au lait, 250
g de crème fraîche, 50 g de sucre inverti, 50 g de beurre,
25 g de thé au jasmin, 50 g de Wisky. Pour tremper : 300 g de couverture
ivoire, 150 g de couverture noire.
Verser la crème fraîche bouillante
sur le chocolat coupé en petits morceaux. Remuer énergiquement.
Ajouter le sucre inverti et le beurre ramolli puis le Wisky et le thé
refroidi infusé dans 5 cl d'eau bouillante. Laisser refroidir la
masse. Détailler et rouler les truffes. Les tremper entièrement
dans la couverture ivoire tempérée. Laisser refroidir puis
tremper la truffes, à mi-hauteur, dans la couverture noire tempérée.
TRUFFES MIREILLE
Préparation : 2 heures 30 minutes.
Cuisson : 5 minutes. Pour 100 truffes environ. 300 g de crème fraîche,
1 gousse de vanille, 600 g de Gianduja, 100 g de beurre de cacao, 80 g
de beurre frais, 50 g de sucre inverti, 100 demi-lunes en nougatine.
Faire bouillir la crème fraîche
avec la gousse de vanille. Mélanger le Gianduja ramolli, le beurre
de cacao coupé en dés, la crème fraîche et
le sucre inverti. Laisser refroidir puis ajouter le beurre frais ramolli.
Diviser la préparation en petites boules. Les façonner en
forme de croissants de la même taille que les demi-lune en nougatine.
Les coller à l'aide d'un peu de couverture. Laisser refroidir.
Tremper les truffes Mireille dans la couverture noire tempérée.
TRUFFES PIEMONTAISES
Préparation : 2 heures 30 minutes.
Cuisson : 10 minutes. Repos : 2 heures. Pour 70 à 80 truffes environ.
400 g de chocolat au lait, 200 g de crème fraîche, 50 g de
beurre frais, 50 g de sucre inverti, 80 g de noisettes entières.
Pour tremper : 200 g de couverture au lait, 100 g de copeaux de chocolat
au lait.
Faire fondre le chocolat au lait au bain-marie.
Porter à ébullition la crème fraîche. La verser
sur le chocolat fondu. Remuer énergiquement. Ajouter le sucre inverti
et le beurre ramolli. Laisser refroidir la masse au réfrigérateur
pendant 2 heures. Détailler des petits morceaux de truffes. Incorporer
dans chaque morceau une noisette entière grillée. Former
des petites boules. Les tremper par 4 ou 5 dans la couverture au lait
tempérée. Les rouler aussitôt dans des copeaux de
chocolat au lait.
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