Consejos Útiles
Temperatura y Humedad 
El chocolate debe conservarse en un lugar seco, fresco y oscuro:
la temperatura ideal entre 13 y 15°C. No conserve el chocolate en la nevera, debido a la
proximidad de otros alimentos de sabores fuertes, el chocolate absorbería el olor y el
gusto resultaría alterado.
El proceso de templado del chocolate funciona siempre mejor a temperatura ambiente (20-22°), con una humedad relativa inferior al 50%. Controle estas condiciones antes y durante su trabajo.
Agua y Chocolate
Si quiere templar el chocolate no lo mezcle nunca con agua. Una
cantidad mínima de humedad puede provocar que el chocolate resulte fangoso. Por esta
razón, asegúrese que la máquina y todos los utensilios que vaya a usar
estén completamente secos; que el chocolate no sea más frío que la
temperatura ambiente en 10°, y que cada porción que desee templar esté libre
de humedad en su superfície.Si el chocolate está 10° más frío que la temperatura ambiente, cuando se exponga a temperaturas más altas, se producirá una condensación en su superfície debido al choque de temperaturas.
Temperatura de Fusión
La mayor parte de chocolates de cobertura necesitan una
temperatura de fusión de 43°C. Si necesitara aumentar la temperatura, el
procedimiento sería el siguiente:Use la tecla Temp+. Cada pulsación sobre la tecla aumentará la temperatura 2°. La pantalla indica el sentido de modificación de la temperatura. De todos modos, la temperatura máxima que alcanza son 60°C. Usando la tecla Temp- para disminuir la temperatura, cuando alcanza los 43°C, la señal luminosa de la pantalla desaparece. Se recomienda efectuar esta operación durante el proceso de fusión, cuando el icono Fusión está encendido.
Rellenado
Si necesita templar más de 800 gr de chocolate, le
recomendamos lo siguiente:Funda el chocolate suplementario al baño maría, una estufa o con un horno microondas, déjelo enfríar hasta los 33°C. Añada el chocolate en el bol por la parte superior y déjelo que se vaya mezclando. Le recomendamos que deje siempre unos 200 gr de chocolate templado en la máquina y sobretodo que el chocolate que incorpore tenga una temperatura igual o inferior a 33°C. Si añade el chocolate correctamente, este proceso es de lo más rápido.
Ajustar la Viscosidad del Chocolate
El chocolate templado es ligeramente viscoso. El grado de
viscosidad determinará cuanto chocolate se adherirá a una pieza bañada. Si
el chocolate es muy viscoso, la capa será demasiado espesa, en cambio, será
demasiado fina, si el chocolate está demasiado líquido. En la mayoría de
las ocasiones, el chocolate que use en la máquina dará resultados satisfactorios;
sin embargo, si debe ajustar la viscosidad, hágalo de la siguiente manera:
Mejorar el Producto Final
La mayor parte de los chocolates se templan sin problemas, pero
para estar más seguros le recomendamos que haga pruebas. Si el producto final no tiene
un aspecto liso o se presenta destriado, es porque el chocolate estaba demasiado caliente o
se ha enfriado demasiado lentamente. Le aconsejamos que verifique la temperatura y la humedad
del ambiente donde ha trabajado. Si la temperatura ambiente no es la ideal, le recomendamos
que enfríe el producto final con un ventilador o bien, que por unos instantes lo meta
en la nevera. Si el aspecto final del producto es demasiado mate, puede aumentar el
índice de templado o añadir un poco de manteca de cacao.
Templado del Chocolate Destemplado
Si su chocolate está en buen estado, puede utilizar el
proceso de templado corto. Si no es así y el chocolate es viejo y presenta un color
grisáceo en su superfície; nos indica que no está bien templado. En este
caso, le recomendamos que utilice el programa de Templado 2 que es un poco más largo.
Chocolate Templado en Exceso
Si el chocolate está templado en exceso se espesa. Aunque
hayamos dejado trozos de chocolate sólido al otro lado del separador y la
máquina nos avise que el chocolate ya está templado. Este error se puede
corregir. Pulse Stop, después Fusión. Cuando el chocolate esté otra vez
líquido, pulse la tecla de Templado y
ponga 100 gr de chocolate sólido al otro lado del separador. Continue el proceso de
templado normalmente.
Chocolate Fangoso
Si el chocolate resulta fangoso, probablemente por contacto con
agua, resulta muy espeso. Es necesario reiniciar el proceso con chocolate nuevo. El chocolate
fangoso puede ser utilizado para otras labores.
Glaseado y Cobertura
Con el chocolate templado pueden cubrirse completamente o en
parte muchas cosas. Para obtener un resultado perfecto hace falta seguir unas sencillas
normas:-
Para bañar puede:
Cuando la pieza esté suficientemente bañada, retirar y escurrir para que libere todo el exceso de chocolate líquido que haya podido tomar. Dejar sobre papel. Usando un tenedor, puede decorar la parte superior de la pieza presionando ligeramente, o bien usando el hilo de chocolate que cae del tenedor para dibujar encima algún motivo. Disponer durante 24 horas las piezas en un lugar fresco y seco.
Si el chocolate se agrieta, la temperatura ambiente es probablemente demasiado fría. Asegúrese que las piezas que vaya a bañar estén a temperatura ambiente el tiempo suficiente antes de la inmersión en el chocolate templado.
Cubrir Fruta
Antes de bañarla, la fruta tiene que estar perfectamente
limpia y seca. Use papel absorbente para secar cada pieza, con cuidado para que no se rompa
y libere más humedad. En caso de que quiera bañar completamente una fruta puede
pasarla previamente por harina o almidón de maíz.
Inmersión Doble y Triple
Puede disponer de más separadores y bols para poder
trabajar con más de un tipo de chocolate al mismo tiempo. Así, piezas ya bañadas
en un tipo de chocolate que estén secas, pueden volver a bañarse en otro tipo
de chocolate para hacer un acabado de contraste.
Hojas, Abanicos, Tiras, Virutas y Cápsulas
El chocolate templado puede extenderse sobre hojas de papel
limpias y no absorbentes para enfriarse y endurecerse. El papel vegetal es ideal para estas
labores.
Para obtener hojas y tiras, extienda uniformemente el chocolate sobre el papel con la ayuda de una paletina para obtener el espesor adecuado. Cortar las piezas antes de que el chocolate seque completamente.
Para obtener formas más complejas puede doblar y arrugar el papel y mantenerlo en esta posición con la ayuda de clips o pinzas. Cuando el chocolate se haya endurecido, retirar del papel con cuidado y guardarlo en un lugar fresco, seco y oscuro.
El chocolate templado extendido sobre una superfície
dura, como puede ser el mármol; puede transformarse en abanicos decorativos con la
ayuda de un cuchillo o rasqueta, cuando el chocolate tenga la consistencia precisa. Puede
también enrollarse formando tubos, conos y virutas.
Perfeccionar esta técnica
precisa práctica. Las cápsulas y petit-fours se consiguen, ya sea llenando
y vaciando un molde, o bien, sumergiendo la parte exterior del molde en chocolate.
Moldes
Con el chocolate templado pueden conseguirse muchas y muy
diferentes formas. Para asegurarse un resultado perfecto, basta seguir las siguientes normas:
Cuando el chocolate esté templado, pare la máquina pulsando la tecla Pausa, remover bien y llenar el molde con la cantidad necesaria. Golpear ligeramente el molde para evitar burbujas de aire y comprobar que el molde esté suficientemente lleno.
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