Schokolade Temperieren Tips | Warum Schokolade muss temperiert sein |

Tips

Temperatur und Luftfeuchtigkeit	Übertemperierte Schokolade
Wasser und Schokolade	Gestockte Schokolade
Anpassen der Schmelztemperatur	Schokoladenüberzug
Das Temperieren von grossen Mengen	Früchte mit Schokoladenüberzug
Anpassen der Viskosität der Schokolade	Doppeltes und dreifaches überziehen
Der optimale Glanz	Blätter, Fächer, Rollen usw.
Das Temperieren mit untemperierter Schokolade	Formen

Temperatur und Luftfeuchtigkeit

Schokolade lagern Sie am besten an einem trockenen, dunklen und kühlen Ort (ideal sind 13-15°C). Bewahren Sie Schokolade nicht im Kühlschrank auf meiden die Aufbewahrung in der Nähe von starken Geruchsquellen. Gut verpackt und aufbewahrt bleibt Schokolade etwa ein Jahr einwandfrei.

Das Temperieren gelingt am besten bei normaler Raumtemperatur, etwa zwischen 20-22°C, und bei einer relativen Luftfeuchtigkeit unter 50%. Diese Bedingungen sollten beim Temperieren berücksichtigt und wann immer möglich eingehalten werden.

Wasser und Schokolade

Mischen Sie nie Wasser zur Schokolade, wenn Sie diese temperieren möchten. Bereits die geringste Feuchtigkeit lässt die Schokolade dick werden. Stellen Sie deshalb immer sicher, dass die Maschine und alle Utensilien völlig trocken sind, dass die Schokolade nicht mehr als 10°C kälter als die Raumtemperatur ist und dass alles, was mit Schokolade überzogen werden soll, trocken ist. Ist die Schokolade mehr als 10°C kälter als die Raumtemperatur, bildet sich auf der Oberfläche Kondenswasser, wenn die Schokolade der Wärme ausgesetzt wird.

Anpassen der Schmelztemperatur

In den meisten Fällen lässt sich die Schokolade perfekt temperieren, wenn sie bei der Standardeinstellung von 43°C geschmolzen worden ist. Die in der Schokolade enthaltene Kakaobutter, welche beim Temperieren entscheidend ist, schmilzt bei 43°C vollständig. Wenn der Schokoladehersteller eine höhere Schmelztemperatur empfiehlt – zum Beispiel 55°C – können Sie die Temperatureinstellung erhöhen, indem Sie die Taste Wärmer benutzen. Jeder Tastendruck auf Wärmer oder aber Kühler verändert die Temperatureinstellung der Maschine um 2°C. Das Thermometersymbol auf dem Display zeigt die Temperaturveränderung an. Die maximale Schmelztemperatur beträgt 61°C. Das Thermometersymbol verschwindet, wenn die Temperatureinstellung auf der Normaleinstellung von 43°C zurück ist.

Das Temperieren von grossen Mengen

Wenn Sie mehr als 800g (oder 4.5kg) temperierte Schokolade brauchen, können Sie den Pool mit der temperierten Schokolade während der Verarbeitung wiederauffüllen. Schmelzen Sie die zusätzliche Schokolade in einer Bain-marie und lassen Sie diese bis leicht unter 34°C abkühlen. Bei einer grossen Menge Schokolade kann das etwas dauern. Während Sie anschliessend die in der Maschine temperierte Schokolade weiterverarbeiten, können sie diese laufend mit untemperierter, geschmolzener Schokolade ersetzen. Geben Sie die geschmolzene Schokolade hinter den Thermometereinsatz und lassen diese zur bereits temperierten Schokolade in der Maschine einlaufen. Die Mischung braucht nur ein paar Sekunden, um vollständig temperiert zu werden. Wir empfehlen Ihnen, mit dem Nachfüllen zu beginnen, sobald Sie etwa 1dl Schokolade verarbeitet haben. Eine Schöpfkelle eignet sich ideal zum Abmessen der Quantität. Wenn die beigegebene, geschmolzene Schokolade zu heiss oder zu kalt ist, kann die Mischung nicht richtig temperiert werden. Passiert dies, drücken Sie die Taste Schmelzen, warten, bis der Cursor in die Mitte der Anzeige rückt (und die Mischung 43°C erreicht hat), drücken die Taste Temperieren und geben zusätzlich eine Reserve Schokolade hinter den Temperiereinsatz. Anschliessend fahren Sie normal weiter.

Anpassen der Viskosität der Schokolade

Temperierte Schokolade ist etwas zähflüssig (viskos). Der Grad der Viskosität bestimmt, wieviel Schokolade an einem eingetauchten Stück (Biskuit, Frucht etc.) haften bleibt. Wenn die Schokolade sehr zähflüssig ist, wird der Schokoladeüberzug dick; ist sie eher dünnflüssig, wird auch der überzug dünn. In den meisten Fällen lässt |sich mit der in der Maschine temperierten Schokolade perfekt arbeiten. Möchten Sie jedoch die Viskosität der Schokolade variieren, gehen Sie wie folgt vor:

Wenn der Pool mit Schokolade etwas zu dick ist, können sie diesen durch Zugabe von etwas Kakaobutter (½ - 1 Teelöffel) verdünnen. Die Hersteller von Kuvertüre varieeren den Anteil an Kakaobutter je nach Verwendungszweck der Schokolade. Wenn die verwendete Schokolade einen etwas geringen Anteil an Kakaobutter hat, können Sie durch Zugabe von ein paar Gramm die Qualitätseigenschaften des Endprodukts verändern. Sie können die Kakaobutter entweder mit der Methode für Temperieren von grossen Mengen zugeben oder Sie geben die Kakaobutter hinter den Thermometereinsatz und gehen den ganzen Ablauf nochmals durch: Drücken Sie die Taste Schmelzen und, wenn die Kakaobutter eingeflossen ist, die Taste Temperieren und geben etwas feste Reserve-Schokolade hinter den Einsatz. Fahren Sie anschliessend normal weiter.

Der optimale Glanz

In den meisten Fällen liefert die Standardeinstellung das gewünschte Endprodukt. Machen Sie ein paar Probeversuche, um sicher zu gehen. Wenn die Oberfläche leicht durchzogen ist, ist die Schokolade entweder etwas zu heiss oder brauchte zu lange, um abzukühlen. Überprüfen Sie, dass die Raumtemperatur und die Luftfeuchtigkeit in Ordnung sind. Ansonsten senken Sie die Temperier-Temperatur ein wenig oder kühlen Sie das Endprodukt mit einem kleinen Ventilator bzw. legen es für ein paar Minuten in den Kühlschrank. Wenn die Oberfläche zu matt ist, kann entweder die Temperier-Temperatur etwas erhöht werden oder ein wenig Kakaobutter zugegeben werden, um den Glanz zu erzeugen.
Die Temperatur des Temperiervorgangs wird mit den Tasten Wärmer bzw. Kühler eingestellt. Ein Tastendruck in der Einstellung Temperieren erhöht bzw. senkt die Temperatur um 0·05°C. Das Thermometersymbol zeigt die entsprechende Richtungsänderung an. Diese Einstellung der Temperatur sollten Sie erst am Ende des Temperierdurchgangs, nachdem das Zeichen für Bereit erschienen ist, vornehmen.

Das Temperieren mit untemperierter Schokolade

Wenn die Reserve-Schokolade, welche Sie verwenden, nicht richtig temperiert ist, weil sie entweder an einem warmen Ort aufbewahrt wurde oder weil sie nach dem Schmelzen kalt geworden ist, brauchen Sie die langsamere Temperieren 2 Option. Dieser Durchgang arbeitet mit einer längeren Kühlphase und wird in den seltenen Fällen angewandt, wenn das schnellere Temperieren nicht funktioniert.

Übertemperierte Schokolade

Wenn die Schokolade übertemperiert und dick wird – verursacht durch kalte oder feste Schokolade in der Schüssel – können Sie den Fehler beheben. Drücken Sie die Tasten Reset, anschliessend Schmelzen. Warten Sie, bis der Cursor der Mitte ist und die Mischung somit 43°C erreicht hat. Drücken Sie Temperieren und legen Sie mindestens 100g feste Schokolade hinter den Thermometereinsatz. Fahren Sie dann normal weiter.

Gestockte Schokolade

Wenn die Schokolade durch Kontakt mit Wasser zu einem dicken Brei geworden ist, müssen Sie mit frischer Schokolade noch mal von vorne beginnen. Die gestockte Schokolade können Sie aber für Rezepte verwenden, bei denen Sie geschmolzene Schokolade mit Flüssigkeiten wie zum Beispiel Milch oder Rahm mischen.

Schokoladenüberzug

Viele Sachen können ganz oder teilweise mit temperierter Schokolade überzogen werden. Beachten Sie dabei die folgenden einfachen Regeln:

Das Stück, welches Sie überziehen möchten, muss absolut trocken sein. Bestäuben Sie das Stück mit etwas Maismehl, wenn sich auf der Oberfläche möglicherweise Feuchtigkeit bilden könnte.

Wenn Sie das Stück ganz überziehen möchten, verwenden Sie ein geeignetes Utensil zum greifen.

Bereiten Sie für die fertigen Stücke ein Backpapier oder Pergamentpapier vor.

Sie können für das überziehen die Maschine entweder durch Drücken der Taste Pause anhalten oder die Maschine laufen lassen.

Sie können ein Stück auch in den Schokolade-Pool legen und es wieder herausnehmen, wenn es überzogen ist. Dies machen Sie am besten, indem Sie Stück auf der rechten Seite hineinlegen und links herausholen, wenn es in der Schokolade von einer auf die andere Seite gelangt ist.

Wenn das Stück wunschgemäss überzogen ist, gleiten Sie damit über die Oberfläche des Pools, um überschüssige Schokolade abzuziehen. Sie können auch den Auslaufschutz als Schaber verwenden. Legen Sie das Stück auf das Papier. Wenn Sie möchten, können Sie die Oberfläche des Stücks mit dem Halteutensil bearbeiten oder mit dem Schokoladenrest, der am Utensil hängengeblieben ist, verzieren. Bewahren Sie die fertigen Stücke an einem kühlen, trockenen Ort auf. Es dauert etwa 24 Stunden, bis ein Stück durch und durch fest ist.

Wenn ein überzogenes Stück aufbricht, war in der Regel das Innere zu kalt. Verwenden Sie deshalb Zutaten mit Raumtemperatur.

Früchte mit Schokoladenüberzug

Früchte müssen völlig sauber und trocken sein, bevor sie überzogen werden. Verwenden Sie Küchenpapier, um jedes Stück zu trocknen und vermeiden Sie das Austreten von Saft. Stücke, die Sie ganz mit Schokolade überziehen möchten, können Sie vorher mit etwas Maismehl bestäuben.

Doppeltes und dreifaches Überziehen

Wenn Sie verschiedene Schokoladenarten nacheinander verwenden möchten, sind zusätzliche Schüsseln und Thermometereinsätze erhältlich. Abgekühlte Stücke können noch einmal überzogen werden, um auf der Oberfläche Kontraste entstehen zu lassen.

Blätter, Fächer, Rollen, Röhren, und Plättchen

Temperierte Schokolade kann auf jede saubere, trockene, nicht-absorbierende Fläche verteilt werden. Acetat eignet sich dafür ausgezeichnet.

Für Fächer und Blätter verteilen Sie die Schokolade mit einem Spachtel in der gewünschten Dicke gleichmässig auf einem Acetat. Bringen Sie die Schokolade in die Form Ihrer Wahl, bevor sie ganz fest wird.

Für komplexere Formen können Sie das Acetat biegen und zur Formgebung mit einer Klammer festmachen. Wenn die Schokolade kalt und hart ist, lösen Sie das Acetat ab und versorgen das Resultat an einem kühlen, trockenen, dunklen Ort.

Temperierte Schokolade können Sie auch gleichmässig auf eine harte Oberfläche, wie zum Beispiel eine Marmorplatte, verteilen. Wenn die Schokolade fest genug ist, kann sie mit einem Messer oder einem Schaber in dekorative Rollen gearbeitet werden. Wenn die Konsistenz stimmt, können auch feste Röhrchen gemacht werden.
Solche Techniken brauchen etwas übung beim Arbeiten mit temperierter Schokolade.

Formen

Temperierte Schokolade eignet sich sehr gut, um in Formen gegossen zu werden. Beachten Sie dabei diese einfachen Regeln:

Die Form muss völlig trocken sein und Raumtemperatur haben. Für ein optimales Ergebnis streichen Sie mit einem Pinsel die innenseite der Form mit temperierter Schokolade ein, damit sich zwischen Form und Scokolade keine Blasen bilden können. Lassen Sie die eingestrichene Schokolade abbkühlen und fest werden.

Schöpfen Sie die temperierte Schokolade in die Form. Für einen perfekten vollen Guss schütteln Sie die Form leicht, damit Luftblasen entweichen und die Form völlig gefüllt ist. Für Objekte, die innen hohl sein sollen, bestreichen Sie die Innenseite gleichmässig, leeren überschuss aus und stellen diese zum Kaltwerden auf ein Gitter.

Lassen Sie die Formen an einem kühlen Ort völlig kalt werden. Unter Umständen können Sie den Prozess mit einem Ventilator beschleunigen. Das Kaltwerden braucht bis zu 24 Stunden. Wenn Sie die Schokolade aus der Form nehmen, bewahren Sie diese an einem kühlen, trockenen, dunklen Ort auf.