Temperieren Schokolade | temperiert Schokolade perfekt

Das Temperieren von Schokolade

Schmilzt man Schokolade und lässt sie anschliessend kalt werden, nimmt sie eine unattraktive, leicht gräuliche, braune Farbe an. Die Konsistenz ist kreidig oder körnig. Temperierte Schokolade andererseits hat Glanz, eine gleichmässige Farbe, knackigen Biss und den weitaus besseren Geschmack.

Der Grund für diesen Unterschied ist komplex und liegt im Verhalten der Schokoladekristalle auf der Molekularebene. Vereinfacht ausgedrückt formen sich die Schokolademoleküle bei temperierter Schokolade zu einer einheitlichen Struktur.

Die Methode des Temperierens setzt eine sehr exakte Temperaturregulierung der geschmolzenen Schokolade voraus. Sie wird zuerst etwas gekühlt und anschliessend wieder leicht erwärmt. Jeder Schritt erfordert eine absolut präzise Einhaltung der Temperatur. Selbst die geringste Abweichung kann das Resultat erheblich beeinträchtigen. Sehr wichtig ist auch die richtige Durchmischung der Schokolade. Bei zuwenig Mischung können sich die kristalle nicht richtig bilden. Zuviel Mischung löst das Fett der Schokolade von den Kakoabohnenbruch.

Die computergesteuerte Temperiermaschine Chocolatier électronique beseitigt alle Risiken und Schwierigkeiten des Temperierprozesses. Der Chocolatier électronique verfügt über einen hochempfindlichen Thermometer und einen Minicomputer, welche Ihnen die Arbeit abnehmen. Das Gerät temperiert Ihre Schokolade aber nicht nur perfekt, sondern hält sie wenn nötig sogar für Stunden temperiert. Sie können sich also beim Temperieren Zeit lassen oder andere Arbeiten erledigen, während die Maschine für Sie temperiert.